Arròs a banda vegano

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 50 minutos
Raciones: para 2-4 personas
Ingredientes:

♥ 3 tacitas de arroz redondo (bomba, sénia o bahía)
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 tomate rallado
♥ una pizca de azúcar
♥ 2 dientes de ajo
♥ 1/2 cucharadita de pimentón dulce
♥ 1/8 de cucharadita (1 sobrecito, que es menos de esa cantidad) de azafrán molido
♥ un poco de colorante para la paella o cúrcuma (aprox. 1 cucharadita)
♥ sal y pimienta

Para el caldo:
♥ 1/2 cebolla
♥ 1 trozo de alga nori (aprox. de 15x10cm)
♥ 1 trozo pequeño de alga kombu (aprox. de 5×3 cm)
♥ 1/2 pastilla de caldo de verduras
♥ 2 hojas de laurel
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva

Para el all i oli:
♥ 3 dientes de ajo
♥ 20 ml de leche de soja
♥ 100 ml de aceite de girasol
♥ sal

Primero vamos a hacer el caldo, y para ello prepararemos el alga nori tostándola en una sartén a fuego fuerte. El alga empezará a decolorarse y a hincharse por algunas zonas. Dale la vuelta de vez en cuando hasta que veas que está bien seca (no dejes que se queme), retírala del fuego y resérvala.

En una cacerola mediana pon el aceite a fuego medio-alto y pica la cebolla. Añade la cebolla a la cacerola y póchala unos minutos, removiendo constantemente. Agrega el alga nori, el trocito de kombu, el caldo de verduras y el laurel, junto con 1,25 litros de agua. Ponlo a fuego fuerte para que hierva y después déjalo a fuego lento-medio 30 minutos. Pasado ese tiempo retíralo del fuego.

Para hacer el arroz utiliza una paella mediana o una sartén baja de unos 30 cm de diámetro.
Pon el aceite en la paella a fuego medio con los dos dientes de ajo pelados enteros y deja que se doren ligeramente, moviéndolos de vez en cuando. Añade el tomate y una pizca de azúcar, y remuévelo muy bien mientras reduce. Espolvorea con el pimentón dulce y agrega el arroz al sofrito, moviéndolo para que se impregne bien con el tomate. Saltéalo un par de minutos y añade un poco de sal y una pizca de pimienta (no te preocupes, puedes echar sal de menos porque puedes rectificar después o sazonar una vez servido. Más o menos necesitarás media cucharadita de sal).

Cuela el caldo con un colador fino para que no caigan trocitos de cebola o alga ni las hojas de laurel, y añade a la paella 6 tacitas y media del caldo (utiliza la misma tacita con la que mediste el arroz). Ponlo a fuego fuerte, distribuye bien el azafrán con el colorante o cúrcuma, y cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio sin tapar la paella o la sartén. Tardará entre 15 y 20 minutos en cocerse el arroz, que será el tiempo que tarde en evaporarse todo el agua. Vigílalo de vez en cuando pero no remuevas el arroz, como mucho puedes hacer un pequeño hueco en un ladito, con una cuchara, para ver si le queda caldo por debajo. Cuando no quede nada de caldo, apaga el fuego, ponle una tapadera y déjalo reposar 5-6 minutos.

Puedes preparar el all i oli mientras se hace el arroz. Pela los ajos, córtalos por la mitad y quítales el nervio central. Ponlos en un recipiente para batir que sea alto y poco más ancho que el brazo de la batidora (si tienes una batidora de vaso, ponlos directamente). Añade una pizca de sal y bátelo hasta que se hagan una pasta. Agrega poco a poco la leche de soja y después, muy lentamente, sin dejar de batir y sin mover la batidora del fondo del recipiente, el aceite. Te quedará una salsa muy cuajada y con un fuerte sabor a ajo, que es lo que buscamos. Si se te corta no pasa nada, lo pones en otro recipiente, vuelves a empezar y cuando la tengas hecha vas añadiendo poco a poco la cortada, que ligará perfectamente con la que ya tienes hecha.
Sirve el arroz caliente con un par de cucharaditas de all i oli por plato, para mezclar con el arroz.

El arròs a banda es un plato típico de arroz de la gastronomía valenciana, cuyo caldo se hace a base de morralla (pescado variado) y se acompaña con all i oli. Lógicamente, esta es una versión vegana, que después de probar con distintas algas y preparaciones, he logrado imitar a la perfección.

El caldo queda perfecto con el alga nori tostada y la kombu, tenéis que probarlo porque no hay diferencia con un caldo de pescado (bueno, sí, que está hecho con algas en lugar de peces!), y el arroz al final queda exactamente con el mismo sabor que un arròs a banda tradicional. Ya sé que es bastante tiempo para preparar el plato, pero de ello 30 minutos son de cocción del caldo, en los que no hay que hacer nada más que esperar, y durante la cocción del arroz sólo hay que vigilar el nivel del caldo y cómo se van cociendo los granos, así que en general no es muy pesado de elaborar y merece mucho la pena.

Os he puesto también una receta de all i oli más suave y más fácil de hacer que la tradicional, que consiste en majar los ajos en un mortero, con sal, y añadir poco a poco el aceite sin dejar de machacar bien. Lo que sale después de un buen rato machacando y moviendo es una pasta de ajo y aceite (de ahí el nombre), cuajada y casi transparente, con tantísimo olor y sabor que para muchos puede resultar desagradable. Con la batidora es mucho más fácil, y si añadimos leche de soja lo rebajamos bastante, tanto de sabor como de textura, y es mucho más ligero. Eso sí, ya advierto que de sabor sigue estando muy fuerte y que con una o dos cucharaditas por plato de arroz es más que suficiente (salvo que te encante el ajo). Para tomarlo, se remueve el arroz con el all i oli mezclándolo muy bien con todo el arroz, de forma que quede muy repartido e impregnado. No te preocupes, que el all i oli no tapará el sabor del arroz, sino que lo potenciará. Puedes acompañarlo con pan si quieres.