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Cocina para principiantes: cocinar legumbres |
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escrito por Virginia - CreatiVegan.net
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Monday, 23 de November de 2009 |
Las legumbres se agrupan según su dureza y no todas necesitan remojo previo. Las categorías más blandas incluyen los guisantes y las lentejas, que pueden cocerse en la olla a presión sin necesidad de dejarlas en remojo, pero las más duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse.
Mucha gente piensa que la principal razón de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos, y en parte es cierto, porque el remojo ayuda a eliminar los azúcares complejos indigeribles (oligosacáridos) de la cáscara de las judías, pero no es la única razón.
Posiblemente la razón más importante es que permite menores tiempos de cocción y preserva la mayoría de nutrientes, así que nos quedamos con los beneficios de todas las proteínas, vitaminas y minerales de las judías y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres.
Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de cocción hasta el 90%, por eso la mayoría de ellas se cuecen en la olla a presión en 8-15 minutos. Así ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. Si no las dejas en remojo la cocción puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estén tiernas.
El remojo también elimina los oligosacáridos, taninos, ácido pítico e inhibidores de trispina.
No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. Escurre las legumbres y lávalas con agua. |
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Modificado el ( Monday, 23 de November de 2009 )
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Cocina para principiantes: batería de cocina |
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escrito por Virginia - CreatiVegan.net
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Sunday, 19 de July de 2009 |
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Una buena batería de cocina es una de las mejores inversiones que puedes hacer, pero si no puedes comprarlo todo de golpe, selecciona unas cuantas piezas y ve completando tu batería poco a poco según vayas aprendiendo a cocinar y lo necesites.
Para empezar, necesitarás muy poco, con unos cuantos cacharros te sirve. A continuación te explico, por orden de importancia, los que deberías tener:
Principiante:
1. Sartén
Con tener una sartén de 25 cm de diámetro te sirve para cocinar, freír, saltear, etc. casi de todo. Lo suyo es tener un par de ellas, una pequeña de 20 a 25 cm de diámetro y otra grande de 30 a 35. Que tengan el fondo un poco grueso, antiadherente y las paredes un poco altas. Con las sartenes puedes hacer salteados, guisos, paellas, tortillas, etc.
2. Cazo o cazuela
Son recipientes redondos, de paredes rectas o ligeramente inclinadas, con capacidades que van desde 1 a 5 litros y un asa larga para manejarlo. Si cocinas sólo para ti, con tener uno de 2 litros te basta. Con el cazo puedes calentar agua, bebidas, caldos, etc.
3. Olla
Son recipientes más altos que anchos diseñados para que se evapore lo mínimo de líquido durante la cocción de caldos, sopas, etc. Suelen estar hechas de acero grueso. Con tener una de 2 litros y otra de 8 te basta por ahora. Elige una olla con tapadera. En las ollas puedes hacer arroz, pasta, guisos, estofados, caldos, etc.
Utensilios para cocinar:
a. Cuchara de palo
Cuchara de madera, con el mango largo, que sirve para remover y coger pequeñas cantidades de comida.
b. Espumadera
Cuchara muy ancha y plana llena de agujeros, que se usa para coger alimentos dejando que escurran el caldo o aceite en el que se están haciendo. Son como un cruce entre una cuchara de metal y un colador. Las hay de madera, metal y plástico.
c. Cacillo
Son cuenquitos anchos unidos a un mango largo, y te sirven para servir sopas y caldos. Suelen ser de acero inoxidable o plástico resistente al calor.
d. Escurridor
De metal o plástico, son boles con agujeros. De lo más versátil, igual te sirven para lavar verduras que para escurrir legumbres, sacar pasta o arroz... |
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Modificado el ( Sunday, 19 de July de 2009 )
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Cocina para principiantes: ¿por qué las frutas y verduras se ponen marrones? |
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escrito por Virginia - CreatiVegan.net
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Thursday, 16 de July de 2009 |
Cuando las frutas y verduras frescas se pelan o se abren, se libera una enzima llamada polifenol oxidasa o PPO que reacciona con el oxígeno del aire. Ese color amarronado y feo que vemos sobre todo en manzanas, peras y patatas está causado por estas enzimas. Si una manzana tiene un golpe, verás que es marrón, y es exactamente por lo mismo, las células se exponen al aire y se ponen marrones. Cuando vayas a usar frutas y verduras recuerda que se pueden poner feas, pero podemos hacer algo para evitarlo:
Frutas
Algunas de las frutas que se ponen marrones son los plátanos, peras, manzanas y melocotones, y para ellos lo mejor es el zumo de cítricos como el limón o la naranja. Cuando hayas pelado las frutas, frótalas bien con un trozo de limón, lima o naranja.
También las podemos dejar en remojo con agua ligeramente acidificada, es decir, ponemos la fruta en un bol, lo llenamos de agua fría y echamos un chorro de vinagre (mejor vinagre de manzana, que no tiene olor y sabor tan fuerte) o de zumo de limón, lima o naranja. Aproximadamente usa 1/4 de taza de zumo o vinagre por cada 1/2 litro de agua fría.
Además, el zumo de limón, en el agua, ayuda a reducir el pH de la superficie de la fruta y el agua reduce la cantidad de oxígeno al que está expuesta la fruta.
Eso sí, no dejes demasiado tiempo en remojo la fruta. Las manzanas máximo 15 minutos y los plátanos 5. Si lo dejas más tiempo se quedarán demasiado blandos y con sabor raro. Escúrrelas bien antes de usarlas.
Otras opciones:
- Ácido ascórbico, que lo puedes comprar en tiendas especializadas, y que puedes echar en el agua para crear una solución anti-oxidación. Es vitamina C.
- Moja las frutas en soda de lima-limón
- Remoja la manzana en zumo de manzana hasta que la uses. La acidez del zumo de manzana evita que se amarrone y no cambia su sabor.
Verduras
Algunas de las verduras que se ponen marrones son las patatas, batatas, chirivías y alcachofas. Hay varias técnicas que puedes usar, algunas son las siguentes:
Agua fría
Cuando hayas pelado una patata, ponla en un cazo o bol y llénalo de agua bien fría. Deja ahí la patata hasta que vayas a cortarla. El agua fría impide que la patata se ponga fea. También puedes hacerlo con la patata una vez cortada. Que todos los trozos estén bien sumergidos. Yo además añado un poco de sal, así luego quedan más sueltas.
Agua acidulada
Mezcla zumo de limón (u otros cítricos) o vinagre y agua. La proporción es como en el caso de las frutas, 1/4 de taza de zumo por cada medio litro de agua fría. Pon las verduras en este agua y déjalas ahí hasta que las vayas a usar.
Otras opciones:
- Ácido ascórbico (vitamina C), como en el caso de las frutas.
- Cocina las verduras inmediatamente para desactivar la enzima. Esto hará que cese la reacción y no se pongan marrones.
- Frota la superficie cortada con un trozo de limón.
Importante: que el cuchillo que uses para cortar las frutas y verduras no tenga óxido, porque hace que se pongan más marrones más rápidamente. |
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Modificado el ( Thursday, 16 de July de 2009 )
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